Jump to content
www.ohotnik.uz

Recommended Posts

Плов - одно из основных блюд, подаваемых при приеме гостей на праздники. Хотя праздничный плов готовят не только на свадебных мероприятиях, но и по другим поводам, его все называют "туй палови" - свадебный плов. В каждом регионе Узбекистана имеется свой свадебный плов, вот и в Ташкенте его готовят по своему.

 

Ташкентский свадебный плов - это гибрид таких вариантов, как плов из замоченного риса, с нухатом, с кишмишом, с курдючным салом, иногда с казы и т.д. Некоторые потомственные плововары добавляют и сахар, если морковь долго хранилась или рис малокрахмальный. Сахар исправляет некачественность продуктов и подчеркивает сладость кишмиша.

 

s64759469.jpg

 

Приготовление свадебного плова для большого количества людей - дело сложное и ответственное, и им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Кроме того подготовка такого плова требует немалое количество помощников, о чем можно почитать в фоторассказах - "Сабзи-туграр или как сделать плов на 700 человек" часть первая и вторая. Но не смотря на всю сложность и требуемое мастерство, такой плов можно приготовить и в домашних условиях любителями.

 

Для этого на 7-8 человек будет необходимо следующее:

300 гр растительного масла,

около 100 гр курдючного жира,

1 кг мяса (баранины, говядины или их сочетания),

100 гр лука,

1 кг моркови (можно взять в пропорциях 700 гр желтой и 300 гр красной),

1 кг риса (аланга или лазер),

100 гр гороха нут, нухат,

100 гр кишмиша,

10 гр сахарного песка,

соль, барбарис, зира, черный перец горошком - по вкусу,

зарчава или шафран - на кончике ножа,

отваренное казы.

 

Хорошо готовить такой плов в большой и дружной компании. Пока кто-то чистит морковь, другие перебирают рис и изюм.

 

Рис тщательно промываем в нескольких вода, пока сливаемая вода не станет прозрачной. После заливаем его теплой, слегка подсоленной водой и оставляем замачиваться.

 

Теперь можно приступать к нарезке моркови. Для этого плова нарезаем ее крупной соломкой.

 

s76931873.jpg

 

Для разнообразия можно нарезать желтую морковь соломкой, а красную небольшими кубиками. Хорошо, если нарезать морковь за 5-6 часов до приготовления плова и разложить в прохладное место, так будет большая схожесть с настоящим свадебным пловом.

 

s84910642.jpg

 

Все готово к приготовлению.

 

s01080909.jpg

 

Горох следует замочить в большом количестве прохладной воды накануне.

 

s09145896.jpg

 

Приступаем к готовке. Чистый казан нагреваем достаточно сильно. Наливаем растительное масло и нагреваем его до легкого дымка.

 

Для ароматизации масла можно обжарить целую луковицу, очищенную от внешней чешуи, до почернения. Удалив луковиц

недолго обжариваем курдюк, порезанный крупными кусками по 100-150 гр. Как только образуется легкая корочка, курдюк вынимаем и откладываем в сторону.

 

s06873146.jpgs20544547.jpg

 

Мясо в этом плове тоже нарезать крупными кусками по 200-250 гр. Обжарить на сильном огне до румяной корочки. После обжарить лук крупными кольцами до золотисто-коричневого цвета.

 

s82311782.jpgs23984153.jpg

 

Опустить желтую морковь, положить замоченный горох, слив с него воду.

 

s87039661.jpgs29564168.jpg

 

Сверху - красную морковь. Залить холодной водой до уровня содержимого, довести до закипания на среднем огне. Далее продолжать варку при слабом кипении. В домашних условиях можно варить зирвак около 2 часов, не допуская сильного кипения. Не забываем опустить в зирвак извлеченный ранее курдючнрый жир.

 

s47870173.jpgs00916160.jpg

 

Минут через 30 после закипания, можно посыпать сахара. Еще минут через 30 посыпать зиры и зарчаву. Чуть позже посолить. Перед закладкой риса проверить на соль. Зирвак должен быть слегка солонее.

 

А непосредственно перед закладкой риса положить промытый изюм.

 

s26855882.jpgs37677077.jpg

 

По готовности зирвака, сливаем воду с риса, аккуратно перекладываем его на морковный слой. К этому моменты в чайнике уже должна кипеть вода. После закладки риса огонь под казаном следует поднять на максимум. Кипяток следует наливать при необходимости. Количество жидкости зависит от сорта риса и количества приготовляемого плова.

 

s80614461.jpgs37069212.jpg

 

Продолжаем выпаривать влагу на высоком огне, периодически помешивая рисовый слой. При этом следует быть аккуратным и не затрагивать морковь. Если рис практически готов, можно узнать попробовав его, и вся влага в казане выпарилась, следует уменьшить огонь под казаном, затем собрать рис горкой, накрыть плотной крышкой, и выдержать плов минут 20-25.

 

s08128559.jpgs74385000.jpg

 

Тем временем можно приступить к накрыванию стола.

 

Приготовить салат.

 

s03975331.jpg

 

Нарезать казы.

 

s03186720.jpg

 

А плов уже готов. Осторожно открываем крышку в противоположную от себя сторону, чтобы не обжечься горячими парами.

 

Перемешивая содержимое казана, извлекаем куски мяса и курдюка. Нарезаем их небольшими плоскими кусками.

 

s43290914.jpgs35912965.jpg

 

На свадебных и прочих больших мероприятиях плов подается на плоском блюде из расчета на две персоны - накладывается рисово-морковный слой, сверху 2-3 куска мяса, по одному куску казы и курдюка.

 

А вот в дружеском кругу можно положить порцию и побольше, на 5-6 человек в один большой ляган.

 

s55625231.jpg

 

И наслаждаться вкусной едой в хорошей компании...

 

Приятного аппетита!

 

Источник: http://dasturxon.com

 

Сегодня попробую приготовить плов по этому рецепту. А в теме можно обсудить нюансы при приготовлении этого великолепного блюда.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ЛА, не торопись готовить по этому рецепту! Это плов (на фото) не ташкентский свадебный, а скорее с какого нибудь региона и ошпаз(повар) тоже не наш,судя по кольцам на руке какой нибудь бухарский.

ЛА если действительно хочешь научится делать ташкентский свадебный плов,обратись к гуру по приготовлению нац.блюд Вертикалу.

post-26-0-37971800-1395411898_thumb.jpg

post-26-0-98238700-1395412012_thumb.jpg

Edited by YES
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вам не кажется странным плов на столе и закрытая бутылка водки..? Или люди не пьющие ,или.... Вообще то стараются начинать пить до плова ввиду его необычайной сытости и отсутствия времени в момент его поедания. ИМХО.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вам не кажется странным плов на столе и закрытая бутылка водки..? Или люди не пьющие ,или.... Вообще то стараются начинать пить до плова ввиду его необычайной сытости и отсутствия времени в момент его поедания. ИМХО.

АМП, это третья, заключительная :)

Загляните в тему Поздравления, там хорошая инфа для хороших людей.

Edited by Вертикал

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов получился отличный, единственное что, я делал его с небольшими поправками.

1. Лука не 100 гр а примерно 250-300

2. Рис "лазер" я не замачивал перед закладкой, только тщательно промыл, т.к. этот рис не ест много воды его замачивать не нужно.

 

ЛА если действительно хочешь научится делать ташкентский свадебный плов,обратись к гуру по приготовлению нац.блюд Вертикалу.

 

Я даже не знал Батыр ака что вы ошпаз, хоть бы дали вчера пару советов что-ли, когда мы с вами разговаривали)))

Share this post


Link to post
Share on other sites

И Я там был! Ту водку пил, и плов едал, и всех "красавчегов" видал!

Share this post


Link to post
Share on other sites
а красную небольшими кубиками.
Первый раз вижу, что бы красную морковь в ташкентском плове кубиками резали :wacko: И обычно морковь тоже децл обжаривают прежде чем водой залить .

Share this post


Link to post
Share on other sites
что бы красную морковь в ташкентском плове кубиками резали

Это не ташовский плов

Share this post


Link to post
Share on other sites

В общем ташкентский или не ташкентский, главное получилось вкусно, я лично буду еще готовить по этому рецепту.

 

Первый раз вижу, что бы красную морковь в ташкентском плове кубиками резали

 

я кубиками не резал тоже, но и не обжаривал как обычно

Share this post


Link to post
Share on other sites
главное получилось вкусно,

Маладес Антон!!!

Но рис замочи в слабо солёной тёплой воде на час-полтора. Тогда не придётся доливать воды много и рис приготовится на пару и будет рассыпчатый

Share this post


Link to post
Share on other sites
Но рис замочи в слабо солёной тёплой воде на час-полтора

Вертикал, а девзиру тоже рекомендуете замачивать ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Первый раз вижу, что бы красную морковь в ташкентском плове кубиками резали :wacko: И обычно морковь тоже децл обжаривают прежде чем водой залить .

в ташкентском свадебном в последнее время добавляют красную морковь кубиками. Морковь не обжаривают. Обжаривают морковь в чойхона палов, долинском и домашнем на усмотрение.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вертикал, а девзиру тоже рекомендуете замачивать ?

Обязательно! Девизра по своим качествам рис суховатый и ему как никакому другому надо дать пропитаться маслом а это возможно только при хорошо замоченном рисе. Почему свадебный плов такой рассыпчатый? Только потому, что рис до готовности доводят на пару. Если рис находится в интенсивно кипящей воде, структура его оболочки нарушается, начинает выделяться крахмал и плов будет липковат хотя возможно и вкусным. Все знают что самый тяжёлый ожог это ожог паром. Пар обжигает не поверхностно а глубоко поражая ткани. Так и в случаи с рисом, пар готовит рис изнутри не нарушая его целостность и как следствие плов будет рассыпчатым.

Ну всё а то уже Сталик Ханкишиев звонит, обижается :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
начинает выделяться крахмал и плов будет липковат хотя возможно и вкусным

Ну вот где та грань ..

И как он масло возьмет, елси уже воды набрал при замочке ?

Или вода как раз типа поры открывает ?

 

Я к чему тереблю - завтра четверг, хочу дома замутить.

 

И сколько воды примерно на кило девзиры .. пололитра в замочку - на полчаса - хватит ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Если рис находится в интенсивно кипящей воде, структура его оболочки нарушается, начинает выделяться крахмал и плов будет липковат хотя возможно и вкусным.

 

А если всего готовить на 1кг риса, половина слоя риса при засыпании оказывается в зерваке и соответственно разваривается в нем, у меня в домашних условиях при маленьком количестве риса, а это всегда так, рисинки становятся не гладки и какие-то махровые что-ли и немного слипшимся, в общем не так как в чайхонах, когда готовят большое количество риса.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Я к чему тереблю - завтра четверг, хочу дома замутить.

 

Аааа! Пайшанбаааа! :D Панмаю, сам лублю...... плов канешна :D

Костя, кто скажет что из Ферганы? Такие вопросы задаёшь, прям отвечать нудобно :)

ПС обязат замочи! Только воды уже намного меньше надо.

Edited by Вертикал

Share this post


Link to post
Share on other sites
половина слоя риса при засыпании оказывается в зерваке и соответственно разваривается в нем

Зирвак таки вываривай, братан !

 

Костя, кто скажет что из Ферганы? Такие вопросы задаёшь, прям отвечать нудобно :)

Да там все замачивают - кто в чайханах - там ясен пень, по-другому нельзя.

И многие из них дома - НЕ замачивают.

Вот я и решил спросить заодно у тебя.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А если всего готовить на 1кг риса, половина слоя риса при засыпании оказывается в зерваке и соответственно разваривается в нем, у меня в домашних условиях при маленьком количестве риса, а это всегда так, рисинки становятся не гладки и какие-то махровые что-ли и немного слипшимся, в общем не так как в чайхонах, когда готовят большое количество риса.

После жарки воды много не наливай. Зирвак перед закладкой риса может вообще быть на минимуме воды как бы только масло, количество воды отрегулируешь после закладки риса .Периодически на несколько минут закрывай казан крышкой так рис лучше пропарится а противодавление будет поднимать наверх масло и рис будет насыщаться вкусом.

Edited by Вертикал
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

в общем самый сложный момент в приготовлении плова - правильно рассчитать уровень воды.

Share this post


Link to post
Share on other sites
в общем самый сложный момент в приготовлении плова - правильно рассчитать уровень воды.

Это ты 2-3 кило риса не сыпал на открытом огне ... вот там ты поймешь что такое сложный момент :))), когда одна рука отвалится после шумовки, а вторая - после кочерги :)))

Share this post


Link to post
Share on other sites
И многие из них дома - НЕ замачивают.

Я думаю это в случаях если гости не жданчиком появились. Хотя и сам готовил девизру не замачивая.Вот тут ту самую грань проблемней определить потому как можешь и перелить, а тогда уже шавля.

Многое зависит от риса. особенно если это девизра. Ты же знаешь что чем рису больше лет, тем девизра и ценнее. А ещё сорт какой? Чонгара, кора килтирик или ещё какой. Поэтому девизра требует более тщательного подхода. Как правило все кто готовит девизру нового сорта или новой партии, всегда порят, только через несколько готовок находят ТУ самую грань

 

Давайте на следующие выходные устроим "Пловный День". А то сколь не говори халва, во рту сладко не станет :)

Edited by Вертикал

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я в основном чунгаринскую беру, она вкуснее для домашних да я и сам к ней привык за 20 лет.

Узгенскую, кора килтинок, ошхонага гап уйк и прочие - люблю, но готовить с ними сложнее. на мой взгляд.

 

Поэтому девизра требует более тщательного подхода.

Это да - и еще поэтому беру чунгаринскую.

Вообще, стараюсь кило шесть брать сразу обычно :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
готовить с ними сложнее. на мой взгляд.

Точно. Поэтому в долине в чайхане рис берут партией большой и одного человека, а для дома Чонгара самый раз.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Давайте на следующие выходные устроим "Пловный День". А то сколь не говори халва, во рту сладко не станет :)

Конструктивно ! Поддерживаю !

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

Сроки спортивной, любительской и промысловой охоты

Голубиные (горлицы и голуби)
15 августа - 30 декабря

Болотная дичь (кулики, камышница, пастушки, коростель), авдотка, чирки
15 августа - 1 февраля

Перепел
15 августа - 30 ноября

Дикобраз, барсук
15 сентября - 30 ноября

Фазан
15 октября - 30 декабря (по разрешениям)

Водоплавающие (гуси, утки, лысухи), большой баклан, поганки
1 октября - 1 февраля

Заяц-толай
15 октября - 30 января

Кеклик, куропатки, улар
15 октября - 1 февраля

Лисица корсак, шакал
15 ноября - 1 февраля (по разрешениям)

Лисица, норка, каменная куница, степной хорь
15 ноября - 1 февраля (по разрешениям)

Чернобрюхий рябок, саджа
15 октября - 30 декабря

Скворцы
11 сентября - 30 декабря

Кабан
15 сентября - 30 декабря (по разрешениям)

Горный козел
15 сентября - 30 (по разрешениям)

Косуля
1 сентября - 30 ноября (по разрешениям)





×